Каждое лето грибники-любители массово несут в соцсети фотографии с вопросами: что это за гриб, съедобный или нет, можно ли его готовить? А потом советы незнакомых интернет-пользователей становятся поводом отправить находку на сковороду. В таких обсуждениях люди охотно распространяют и многочисленные мифы о грибах, нередко почерпнутые из семьи и от старших родственников. Разбираем самые популярные.
Один ядовитый гриб делает опасной всю корзину
Не каждый ядовитый гриб смертельно опасен: многие виды вызывают только расстройство желудка или другие менее тяжелые симптомы. Однако бледная поганка — опасное исключение. Согласно исследованиям, один зрелый гриб весом около 50 г может содержать альфа-аманитин (основной токсин бледной поганки) в количестве, способном убить взрослого человека. Летальная доза токсина оценивается примерно в 0,1 мг на килограмм массы тела, поэтому даже небольшого объема будет достаточно для тяжелого или смертельного отравления. Для ребенка хватит даже пяти-десяти граммов поганки.
Когда такой гриб случайно попадает в сковородку вместе со съедобными, токсины расходятся по всему блюду, и если есть будет вся семья, заранее невозможно определить, какую дозу получит каждый. Поэтому специалисты советуют не рисковать: любые грибы, в которых вы хоть немного сомневаетесь, лучше выбросить еще до приготовления.
Лесные грибы нужно приготовить за сутки, полежали дольше — отравишься
Переработать грибы действительно нужно как можно скорее после сбора, но не потому, что уже через сутки в них образуются опасные токсины. Исследователи отмечают, что свежие грибы содержат много воды и быстро портятся: в них легко размножаются бактерии и другие микроорганизмы. Из-за этого ухудшаются вкус, запах и текстура, и чем дальше, тем больше риск пищевого отравления. Попросту говоря, грибы, как и сырое мясо, довольно быстро протухают.
Однако это не означает, что через день съедобные грибы становятся «отравой» или что в них появляются особые токсины. При комнатной температуре свежие грибы обычно сохраняют хорошее качество около одного-трех дней, а при хранении в холодильнике — примерно пять-семь дней. Срок примерный и зависит от вида грибов и условий хранения (температуры, влажности и упаковки — например, в закрытом целлофановом пакете грибы испортятся быстрее из-за скопления влаги).
Поэтому опасаться нужно не появления токсинов через сутки, а обычной порчи. И надо не только следить за сроком хранения, но и внимательно смотреть на сами грибы. Если прошло лишь два-три дня, но они стали мягкими, покрылись слизью, имеют неприятный запах или признаки плесени, то их не стоит использовать.
Готовые грибы нельзя разогревать: выделяются вредные вещества
Грибы часто перечисляют среди продуктов, которые нельзя разогревать: якобы от этого они становятся вредными. Это вызывает постоянные дискуссии. Встречается такое объяснение, что при первичном приготовлении и употреблении грибов в горячем или холодном виде проблем не будет, а вот если подогреть ранее приготовленные грибы, то белок изменит свою структуру, что может привести к вздутию живота, желудочным коликам и острым болям. И что поэтому разогревать готовые блюда с лесными грибами якобы можно только при температуре ниже 70°С.
На самом деле это неправда: повторный нагрев не делает грибы вредными и не приводит к образованию опасных веществ из-за изменения структуры белка.
Однако опасность тут есть, но не эксклюзивная для грибов, а актуальная для любого готового блюда. Если хранить его неправильно, в нем легко разрастаются бактерии.
Например, почвенные бактерии Bacillus cereus (восковая палочка) широко распространены в окружающей среде и часто попадают в продукты еще до приготовления. Их споры успешно переживают обычную термическую обработку. Но после нагрева часть спор может перейти в активное состояние: бактерия «выходит» из защитной оболочки и начинает размножаться. При этом приготовление пищи уничтожает многие другие бактерии, которые могли бы конкурировать с Bacillus cereus. Если готовое блюдо затем долго остается стоять при комнатной температуре, эта бактерия быстро расплодится и начнет вырабатывать токсины, вызывающие пищевое отравление с диареей, рвотой и прочими типичными симптомами.
В холодильнике рост Bacillus cereus замедляется, но бактерия не уничтожается полностью. Даже если дальше разогревать блюдо при высокой температуре, это не всегда делает его безопасным: живые бактерии могут погибнуть, но некоторые токсины Bacillus cereus устойчивы к нагреванию и сохраняют способность вызывать отравление.
Поэтому важно понимать механизм порчи готовых блюд и правильно хранить их с самого начала. После приготовления остатки нужно убрать в холодильник как можно скорее, в течение двух часов. Каждый дополнительный цикл «охлаждение — хранение — разогрев» увеличивает риск отравления, если блюдо долго находится при температуре, подходящей для размножения бактерий. Лучше всего разогревать повторно не все блюдо, а ровно столько порций, сколько вы намерены съесть за один прием пищи.
Если гриб червивый или покусан животными, то он не ядовит
Многие считают, что если в грибе есть червяки, его погрызли животные либо насекомые, то это означает его безопасность. Но это ошибка. У разных животных чувствительность к грибным токсинам отличается.
Например, ученые наблюдали, как японские белки ели ядовитые для человека мухоморы. Исследователи предполагают, что эти животные выработали устойчивость к содержащимся в грибах токсинам. При этом сами грибы «в выигрыше»: белки могут распространять их споры.
Похожая ситуация и с насекомыми: личинки некоторых грибных мух могут развиваться внутри грибов, содержащих токсичные соединения.
Так что червивость или покусанность гриба ничего не говорит о его съедобности для человека. Определять съедобность гриба можно, только точно зная, к какому виду он относится.
Если долго варить ядовитые грибы, они станут безопасными
Это опасное заблуждение. Длительная варка не обезвреживает большинство грибных токсинов. Например, главные яды бледной поганки — аматоксины — отличаются высокой устойчивостью к нагреванию. Исследования показывают, что они сохраняются после варки, жарки, запекания и других способов приготовления.
Даже после шести часов кипячения около 5% токсина бледной поганки остается в неизменном виде. Остальные 95% меняют структуру, распадаются и т. д., однако это не значит, что эти новые химические формы не являются ядовитыми.
Так что сколько бледную поганку ни вари, безопасной она не станет. То же справедливо и для многих других токсичных грибов. Потому в любом случае не следует есть грибы, в съедобности которых вы не уверены на 100%.
Возможно, в происхождении этого мифа виновата путаница, связанная с радиацией. В Беларуси радиоактивное загрязнение лесных грибов — повседневный риск. Но радионуклиды, в отличие от токсинов, действительно буквально вымываются при варке. Правильное кипячение в несколько этапов со сменой воды во много раз снижает количество цезия-137 в грибах.
Еще несколько популярных мифов о грибах
- Яркая окраска — признак ядовитого гриба
Это неправда. Цвет не говорит о съедобности. Например, смертельно ядовитая бледная поганка бывает не только зеленовато-оливковой, но и сероватой или почти белой.
- Пластинчатые грибы ядовиты
Нет. Пластинки — это всего лишь особенность строения гриба, а не показатель его безопасности. Например, шампиньоны и сыроежки тоже пластинчатые, но многие их виды съедобны.
-
Гриб синеет на срезе — значит, ядовитый
Это не так. Посинение — это химическая реакция, которая возникает при повреждении мякоти некоторых грибов. Она связана с окислением определенных веществ под действием ферментов и кислорода, а не с наличием яда. Синеют как некоторые съедобные, так и несъедобные виды. А один из самых опасных грибов — бледная поганка — вообще не синеет.
-
К ядовитым грибам нельзя даже прикасаться
Нет. Большинство опасных грибных токсинов не проникают через неповрежденную кожу. Например, яды бледной поганки и мухоморов становятся опасными лишь при употреблении гриба в пищу, а не при простом прикосновении. Риск может быть разве что в случае, если вы потрогаете ядовитый гриб и, скажем, зачем-то оближете пальцы — тогда какая-то часть токсина может попасть в пищеварительную систему.
Есть некоторые виды грибов с раздражающими веществами, которые могут вызывать реакцию при контакте с кожей, но это не относится к бледной поганке и большинству известных смертельно ядовитых грибов.
Поэтому можно взять неизвестный гриб в руки, чтобы определить его вид. Опасность возникает, если такой гриб случайно съесть.
Хотя этот текст написан на основе авторитетных медицинских источников, его нельзя приравнивать к консультации врача. У каждого человека есть свои особенности, поэтому всегда стоит консультироваться с профессионалом, которому вы доверяете.
Поблагодарить за статью